Vad du ska satsa på till bröllopsmiddagen

Text Linnéa Wannersfors  Foto AdobeStock.com

– Hur man utformar middagen är lite beroende på storleken på bröllopet, man kan till exempel avdramatisera det lite med att servera förrätten som en buffé på bordet, säger Krister Dahl, kock och vd för Hällsnäs Hotell & Konferens, utanför Göteborg.

Han är även senior advisor för Svenska kocklandslaget och jobbar, tillsammans med koordinator och köksmästare på Hällsnäs, med att anordna bröllop i alla storlekar. För honom och hans kolleger är känslan viktig; att bröllopsplaneringen inte går på rutin utan att varje bröllop verkligen blir unikt.

– Att servera tre- eller fyrarättersmiddagar är alltid smidigt, på så sätt kan man bygga in talen i serveringen, förklarar han och jämför det med bufféer där gästerna själva får gå och ta från ett bord.

Hans främsta tips om man vill kunna kombinera en smidig middagsutformning för tal och underhållning med den mer familjära ton som just en buffé kan ge är att kompromissa det.

- Sitter man vid runda bord kan man servera fem tapas som kommer ut på fat som man delar på runt bordet, som en sittande buffé. Det ligger lite i tiden med tänket om ”sharing is caring” och det fungerar också som en isbrytare. Det tycker jag är väldigt trevligt och att dela mat på det här sättet kan man även göra som varmrätt.

Hur har de här trenderna ändrats över tid?

– Man drar väldigt många paralleller till den vanliga restaurangbranschen och just nu går allt fler restauranger från de traditionella för- och varmrätterna till att servera smårätter på fat som skickas runt. Man umgås mer runt maten snarare än att man sitter själv med ett fat och en kniv och en gaffel.

Det lokala är mer trendigt nu än någonsin


Han berättar att han ser hur den lokala råvaran tar allt större plats, hur fokus skiftat de senaste åren.
– Överlag är det så. Inte bara på bröllop utan även på restaurangerna tittar man på säsongsanpassad mat och att proteinet tar mindre plats, medan grönsakerna får en tydligare plats på tallriken och vi ser också en ökning av helt veganska rätter.

Det betyder att även specialkosterna inte är så efterfrågade längre, i och med att maten är mer tillgänglig för alla. Det märks också en tydlig förändring i storleken på portionerna, från stora och maffiga till mindre. Från kvantitet till kvalitet.

Hur man komponerar smakerna beror på vilken tid på året det är.

– I maj är det kanske primören och på sommaren är det jordgubbar och för höst och vinter är framför allt alla rotfrukter, som en elegant rorfruktsvarmrätt. Och så viltet förstås. Det är magiskt att kunna ha på ett vinterbröllop. Förutom det säsongsanpassade är menyerna också väldigt personliga och kan ha en asiatisk touche eller, som på Hällsnäs, hämta inspirationen från det nordiska köket.

Detaljerna runt omkring


En annan del i utformningen som han märker har fått ta mer plats på senare år är allt det som vanligtvis ramar in bröllopsmiddagen.

- Bröllopstårtan, till exempel, kanske man har vid brudskålen så det inte blir så mycket sött i slutet av middagen, och den behöver heller inte ha sina klassiska tre våningar, utan kan serveras mer som en portionstårta, föreslår han.

Finns det några gränser i vad man kan göra?

– Jag försöker alltid tänka möjligheter, men sen får man förstås anpassa menyn efter antalet gäster. Det är skillnad på små middagar och bjudningar för 3 000 personer. Men det är väldigt roligt att jobba fram en middag i dialog med värdparet, säger Krister Dahl.

Brudparets engagemang en viktig pusselbit
Smaken är ju, som bekant, som baken och medan vissa som anlitar Krister Dahl och hans kolleger har en enklare smak och tycker att kött är gott och ska serveras med potatis och bearnaisesås, kommer också en hel del med speciella önskemål.

– Jag gillar ju när brudparet är rätt engagerade i menyn, man kanske har referenser eller en historia bakom. En del har ju jättemånga idéer, allt från helikopter till båt. Medan vi i andra fall står för utvecklandet av menyn och där de får vara med och påverka.

Han berättar om en middag som anordnades för en idrottare där maträtterna följde hans karriär från Göteborg och genom Italien till Frankrike.

- Som brudpar skulle man ju kunna göra något om första matbiten man åt tillsammans när man träffades, föreslår han.

Vad man ska tänka på vid valet av bröllopsmiddag?
– Var engagerad och tänkt till vad ni själva vill ha och om ni vill göra en twist på det på något sätt. Sedan anpassar restaurangen eller köket till mängden gäster och tar hänsyn till allergier, råder Krister Dahl de par som ska börja med planeringen.

Slutligen tillägger han att provsmakningen är viktig, det är en del i resan mot den perfekta bröllopsmiddagen.